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Avigliano. Baccalà, Strazzata e Balestra

di Giovanni Albanese

"Avigliano, città nella Provincia di Matera, ed in Diocesi di Potenza, situata alle falde di un colle, d’aria salubre, e nella distanza di otto miglia da Potenza, e di quaranta da Matera, che si appartiene in Feudo alla Famiglia Doria, Principe di Melfi.
Si ammirano in questa Città una Chiesa Collegiale di ben intesa architettura, con Clero insignito; un monastero di monache sotto la regola di Santa Chiara; due Conventi di regolari, il primo de’ Padri Domenicani, ed il secondo de’ Riformati; e quattro ricche confraternite Laicali sotto l’invocazione dell’Immacolata Concezione, del Santissimo, del Rosario e del Purgatorio.
I prodotti  poi del suo terreno sono grani, legumi, frutti, vini, lini, ed erbaggi per il pascolo d’animali, specialmente bovini, ch’è la miglior razza del nostro Regno.  Il numero dei suoi abitanti ascende a novemila circa sotto la cura spirituale del Clero”.

Questa la descrizione fatta di Avigliano dall’Abate Francesco Sacco nel suo dizionario “Geografico – Istorico – Fisico” del Regno di Napoli nel 1795.
Nel mese di agosto, nell’ultima settimana, si svolge la sagra del baccalà, nelle strade di Avigliano. Il baccalà alla lucana è un piatto tipico della Basilicata, diffuso in special modo ad Avigliano noto anche come baccalà all’aviglianese.



Il baccalà costituì, per secoli, l’unico alimento a base di pesce per le popolazioni montane della Basilicata. Semplice da conservare e trasportare fu un’ottima alternativa ai piatti a base di carne. Il baccalà viene preparato in vario modo, quello tradizionale con l’aggiunta di peperoni essiccati detti “cruschi” e condito con olio e prezzemolo, oppure con peperoni sott’olio e sott’aceto.
Ad Avigliano sono sorte tante osterie dove è possibile gustare il baccalà in vario modo, anche abbinato ai dolci. La più gettonata è l’Osteria Gagliardi.

Insieme al baccala è possibile gustare la “strazzata” altro tipico alimento Aviglianese.



La strazzata è una schiacciata impastata con farina di grano tenero e semola di grano duro, che la rende più corposa, acqua, lievito naturale e un pizzico di sale.
Il pepe è l’ingrediente più importate che conferisce alla strazzata un sapore “stuzzicante”.
I panettieri aviglianesi la cuociono nel forno a legna, con pale rotonde, dandole una forma circolare , un buco al centro e, una vola cotta, la strappano a mano, da qui il nome strazzata. Viene aperta a libro e riempita con prosciutto crudo e caciocavallo, oppure con frittata e peperoni.

La strazzata veniva riservata alle cerimonie nunziali, perché oltre a sancire una nuova unione favorivano l’incontro e, eventuali, ulteriori matrimoni.
“I pranzi di nozze -racconta l’antropologo Giovanni Battista Bronzini, nel volume vita tradizionale in Basilicata- duravano due intere giornate, sabato e domenica.  e avevano inizio con una colazione di buon auspicio”, colazione a base di strazzata.

La tradizione vuole, ancora oggi, che a metà mattina del sabato, a casa della sposa, ai parenti del marito, venga distribuita in segno d’accoglienza la strazzata, imbottita di prosciutto e pecorino o provolone. Farcire copiosamente la strazzata significa dimostrare alla famiglia del futuro consorte di possedere una buona posizione economica, perciò le due parentele fanno a gara per preparare il panino più ricco.
Il pepe viene versato nell’impasto senza riserve, più pepe c’è e più lo stimolo delle sete aumenta, placato con i vini dolci del luogo come l’Acerenza ed il Maschito.

La balestra non è un semplice coltello a lama affilata, racchiude lo spirito di un popolo.



La leggenda narra che la balestra aviglianese sia stata creata da un fabbro innamorato nel 1600. Il fabbro si innamorò di una giovane aviglianese e decise di sposarla, ma ad Avigliano, governata da un feudatario, esisteva lo ius primae noctis; la sposa doveva trascorrere nel castello del feudatario la notte prima delle nozze.

Fu allora che il giovane fabbro innamorato, realizzò un coltello dalla lama sottile e micidiale con il quale la giovane sposa si presentò all’appuntamento con il feudatario. Il coltello venne nascosto tra le pieghe dell’abito e quando il feudatario si avvicinò, la promessa sposa gli inflisse un colpo mortale.
Da allora la balestra aviglianese ha assunto il significato di “coltello dell’amore” pensato per difendersi e, da lì, ha cominciato ad essere parte integrante della dote di una futura moglie.

Prende il nome dalla molla, fissa ed elastica, utilizzata nel meccanismo di apertura, che ha la forma dell’arco di una balestra, antica arma da lancio di frecce e dardi. La Balestra ha una lama di forma leggermente arcuata, che rappresenta una fronda d’ulivo, in acciaio damascato, anticamente importato dall’Inghilterra, e spesso inciso con arabeschi di altissima precisione, che richiedono un lungo e certosino lavoro artigianale; è affilata lungo un lato, ma anche semiaffilata verso la punta dell’altro, per meglio infilzare le carni.

Nel Seicento veniva forgiata nelle balestre dei carri, che contenevano silicio, poi passata nel fuoco, da cui acquisiva altro carbonio, cosicché fosse maggiormente tagliente; oggi, invece, viene forgiata a fuoco lento e poi molata a mano. Particolarità della lama è “lo scolasangue”, ossia delle incisioni e forme a tacche da procurare ferite non rimarginabili.



La lama si apre in “tre scrocchi”, che servono per far sì che una volta aperta non si richiudesse accidentalmente, ma nel corso degli anni questi hanno assunto anche un carattere simbolico-comunicativo: con il primo “scrocco” si minaccia l’avversario, con il secondo si lancia e si accetta la sfida e con il terzo si sancisce l’inizio del duello, che, fino a qualche tempo fa, avveniva secondo le tecniche della scuola schermistica spagnola.

Il manico, invece, è ricavato dal corno a punta piena del bufalo maschio, oggi sempre più di difficile reperibilità, poi decorato con fili metallici di ottone, argento e oro, per il cui approvvigionamento gli armieri si rivolgono agli orefici e agli ottonari del luogo; lungo il dorso del manico si scava l’incisione per la lama e si creano due puntali: in quello superiore è inserito il congegno per la molla in tre scatti, mentre in quello inferiore anticamente venivano incise le proprie iniziali.
La Balestra è unica in ogni esemplare, proprio perché realizzata a mano e i vari modelli.

Le dimensioni variano, chiusa, è lunga dai 12 ai 28 centimetri; aperta, dai 22 ai 52,5. “le balestra" dei briganti erano di dimensioni maggiori forse anche il doppio”.
Una storia tra leggenda e realtà, quando i briganti dovevano armare i nuovi arrivati ordinavano agli artigiani di costruire i pugnali, quantità e tempistica.  Il lavoro era preciso e fratto in fretta.

La paura era enorme: sarebbe arrivato Ninco Nanco in persona a prenderle. In sella al suo cavallo nero.