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Siamo ciò che mangiamo. Il Cioccolato!

di Dott.ssa Katia Romagno*

Il cioccolato è un alimento derivato dalle cd. fave di cacao, ossia i semi dell'albero  del cacao (il cui nome scientifico è Theobroma cacao).  
La  storia  del  cacao  ha  origini  lontanissime  e  presso  le antiche civiltà era considerato il Cibo Degli Dei.  
Nella produzione  artigianale e di qualità, il cioccolato è  preparato utilizzando la pasta di cacao proveniente dai paesi in cui la pianta è coltivata. Qui essa viene trasformata   con   l'aggiunta   di  alcuni   ingredienti   e aromi pregiati.  

Nella produzione industriale (o di minor pregio qualitativo) il cioccolato è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte o altri aromi. In alcuni paesi, inoltre, la legge consente di aggiungere al burro di cacao altri grassi vegetali (olio di cocco, olio di  palma).  Spesso  viene  aggiunta  anche  la  lecitina  di  soia,  che  agisce  come  agente  emulsionante  favorendo  una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti.  

Al cioccolato così preparato possono essere aggiunti anche mandorle, nocciole, pistacchi, frutta disidratata, spezie… La produzione del cioccolato avviene attraverso diversi processi di preparazione, lavorazione e aggiunta di ingredienti,
a seconda dei vari tipi:
• FONDENTE: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia (il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao ed è detto anche fondente “extra” o “finissimo”);
• AL  LATTE:  polvere  di  cacao,  burro  di  cacao,  zucchero  e
vaniglia con aggiunta di latte o latte in polvere;
• BIANCO: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere  (quest’ultimo  in teoria non potrebbe  essere definito cioccolato, in quanto non contiene cacao).

Di varietà ce ne sono davvero un’immensità e per tutti i gusti, ma è consigliabile leggere sempre l’etichetta: il vero cioccolato (es. fondente al 70%) non ha una lunga lista di ingredienti, ha una qualità nutrizionale maggiore rispetto a tutti  gli  altri  tipi  di  cioccolato  e  possiede,  inoltre,  proprietà  benefiche  per  l’organismo  umano  (ATTENZIONE:  il cioccolato è in genere tossico per gli animali).

Studi e ricerche sul cioccolato fondente
- Uno studio del 2003 dell'Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) di Roma, sostiene che il cioccolato fa bene al cuore. I risultati hanno rivelato che quello fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti  nel sangue,  mentre  quello al latte non ha alcun effetto (addirittura  il fondente  perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte);
- uno  studio  tedesco  pubblicato  dalla  rivista  dell'associazione   americana  dei  medici,  sostiene  che  il  cioccolato fondente  avrebbe  anche  la  capacità  di  ridurre  la  pressione  del  sangue,  in  particolare  la  pressione  sistolica  o "massima",  per effetto  dei polifenoli  della cioccolata  fondente,  ovvero  antiossidanti  che sono alla base degli stessi effetti positivi che ha il vino rosso sul cuore, di cui il cioccolato conterrebbe una maggiore quantità;
- altri  studi  asseriscono  che  il  cioccolato  avrebbe  un'influenza  positiva  sull'umore  e  aumenterebbe  il  desiderio
sessuale, proprio come sosteneva Giacomo Casanova;
- da più parti, infine, provengono conferme che il cioccolato fondente riduca anche i fattori di rischio cardiovascolare,
attraverso il suo alto contenuto di flavonoidi, ai quali è riconosciuto un elevato potere antiossidante.
 
Normalmente si consiglia l’assunzione di 20-­‐50 gr di cioccolato fondente al giorno, pari a circa 250 kcal, dose oltre la quale non si rilevano ulteriori benefici.

* Dietista, Nutrizionista  
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Facebook: Katia Romy Romagno; Diet 360°