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A DECARO RISPONDONO MEDICI E BIOLOGI

NOTA ORDINI PROFESSIONALI ED ASSOCIAZIONI
NON CONDIVISIBILE L’ABOLIZIONE DELL’APPLICAZIONE DELL’AUTOCONTROLLO NELLE
MICROIMPRESE ALIMENTARI
REALIZZAZIONE DI PIANI DI AUTOCONTROLLO CON PROCEDURE UNIFORMI SUL
TERRITORIO, ARMONIZZATE ALLE DIVERSE TIPOLOGIE PRODUTTIVE

E’ piuttosto inverosimile che l’autorità competente possa “certificare” che in una attività, la più semplice che possa immaginarsi, non sussistano pericoli da prevenire, eliminare o ridurre. L’impianto normativo esistente consente già di operare le semplificazioni che vengono richieste con la interrogazione urgente del consigliere regionale Decaro sull’esenzione controlli Haccp per piccole imprese alimentari: tali semplificazioni sono già contenute nei 7 principi del sistema HACCP, in particolare alla lettera b)identificazione dei punti critici di controllo e nel Reg.
CE 852/04 art. 5 paragrafo 3; Di fatto già oggi, con l’impianto normativo attuale, molti o quasi tutti i piani di autocontrollo presenti nelle aziende alimentari sono impostati ispirandosi alla metodica HACCP ma tenendo conto delle semplificazioni che la normativa prevede e quindi si opta per l’individuazione di un ridotto numero di CCP nell’analisi del diagramma di flusso. E’ anche vero che vi sono processi produttivi in cui non è possibile individuare alcun CCP ed altri in cui è impossibile non considerare CCP una determinata fase; non per questo, nell’uno o nell’altro caso il sistema HACCP non può o non debba essere applicato.

E’ in fase di redazione del piano che il consulente, ben preparato, stabilisce se è necessario prevedere un CCP (con relativo monitoraggio – registrazione) o se può bastare gestire la fase mediante una semplice procedura di corretta prassi igienica che può anche non prevedere registrazioni. Tutte quelle fasi che non rappresentano dei CCP e che sono gestite mediante applicazioni di Procedure di Corretta Prassi Igienica o mediante applicazione di Buone Pratiche di Lavorazione possono essere anche gestite senza che siano previste registrazioni. Alla luce di tutto ciò è una aspettativa non condivisibile quella di richiedere l’applicazione delle procedure semplificate, che di fatto mira alla “abolizione” dell’applicazione dell’autocontrollo nelle microimprese alimentari.

Data la complessità, il diverso approccio metodologico possibile, è sufficiente realizzare piani di autocontrollo con procedure uniformi sul territorio, armonizzate alle diverse tipologie produttive. Le attività richiamate nella interrogazione urgente (panetterie, macellerie, pasticcerie, drogherie, bancarelle, ristoranti, bar, ecc.), rappresentano tipologie di attività in cui non è possibile operare con l’applicazione delle sole Procedure di Corretta Prassi Igienica, più precisamente, non è possibile preventivamente, stabilire d’ufficio se nell’ambito dell’attività possa essere individuato o meno una fase (con relativo pericolo e rischio) che andrà gestita come CCP (registrazioni) o con una semplice Procedura Operativa.
Emergono dall’attività esercitata in campo dagli OSA e dai rispettivi consulenti, le difficoltà che si presentano nell’applicazione dei dettami del Pacchetto Igiene a talune attività che continuano a presentare variazioni di prodotto, di tecnologie applicate, di tipologia e provenienza di materie prime. Tali variazioni sono continue e subentranti, si pensi alla diffusione del preincarto in sottovuoto o in atmosfera protettiva presso i punti vendita, alla diffusione di lavorazioni preliminari su pesci o molluschi, alla diffusione di preparazione di piatti pronti in esercizi di vendita.

Tutto questo deve tener conto di limitazioni rappresentate da disponibilità di spazi, percorsi, dotazioni strumentali, promiscuità di lavorazioni ed attività produttive, agibilità dei locali. Altre limitazioni sono rappresentate da aree mercatali prive dei requisiti minimi per lo svolgimento di attività commerciali di tipo alimentare, aree portuali prive delle necessarie minime dotazioni strutturali (punti di sbarco). Le imprese, anche se microimprese, spesso inglobano più attività in una, con evidente aumento del numero e del tipo di pericolo da valutare e con indubbio aumento del rischio. In tali situazioni risulta ancor più necessario ed indispensabile applicare le procedure di sicurezza in campo alimentare.

Il vero punto critico della applicazione del piano di autocontrollo è il piano analitico in quanto, dati i costi molto elevati, in presenza di volumi di produzione ridotti. E’ nella fase di pianificazione e di programmazione degli audit sulle imprese alimentari che, a seguito di categorizzazione delle attività secondo la fascia di rischio, gli organi di controllo dovrebbero valutare la congruità del piano analitico. Si devono privilegiare invece la formazione degli addetti, la competenza, la conoscenza delle procedure e la capacità di individuazione di deviazioni dallo standard e di porre in atto azioni correttive.

Da queste brevi considerazioni seguono alcune proposte:
- Le associazioni di categoria dovrebbero promuovere presso i propri associati la cultura della prevenzione e quindi favorire l’applicazione dei piani di autocontrollo piuttosto che chiederne la semplificazione che da taluni viene interpretata come “abolizione”;
- richiedere alla P.A. che siano rese conformi alle esigenze di igiene tutte quelle aree comuni adibite a mercati all’ingrosso, aree mercatali, mercati rionali, mercati settimanali, aree portuali (punti sbarco), ecc.;
- promuovere campagne informative verso i consumatori in modo da renderli consapevoli dei pericoli connessi al consumo di alimenti “non sicuri” in modo ed indirizzarli sempre più verso consumi e verso strutture attente alla sicurezza alimentare;
- richiedere che i piani di autocontrollo siano redatti e firmati anche dal consulente e che il consulente sia iscritto ad un albo professionale attinente la materia;
- richiedere uniformità nell’applicazione dei controlli, chiedendo l’uniformità degli indirizzi a livello territoriale e dei diversi organismi coinvolti nei controlli in campo alimentare;
- istituzione di un tavolo di concertazione con gli ordini professionali- operatori del settore alimentareistituzioni.

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